יש המון דברים שאני אוהבת ביוון, אחד מהם הוא התגובות המופתעות של המטיילים בכל יום מחדש: לאדיבות היוונית, לנדיבות, לנופים, לאוכל, לסיפורים ולאנשים. לפעמים ההפתעות הן לטובה, לפעמים הן מלוות בהרמת גבה. את הפוסט הראשון בסדרה אני מקדישה לאחד הדברים הכי חשובים לנו כשאנחנו מטיילים בחו"ל: האוכל. ליוונים יש כמה מנהגים עם היגיון פנימי שהם מבינים אותו היטב, אנחנו לא תמיד, אבל אני אומרת, ביוון תזרום כמו יווני.
1) טברנה היא מסעדה עממית שמגישה מאכלים מסורתיים.
רוב הטברנות מתמחות בסוג מסויים של מאכלים (תבשילים או גריל, בשר או דגים) אבל תודה לאל, הן תמיד מחזיקות תפריט מגוון שלכולם קל למצוא בו מה לאכול, והכי חשוב – זה תמיד טעים.
2) בשביל להשמיע מוסיקה חיה, על הטברנה להוציא רישיון מיוחד.
כמו כן, מעטות מאוד הטברנות שמנגנים בהן מוסיקה חיה מדי יום ביומו. אלה הן לרוב הטברנות הכי תיירותיות, שהפלייליסט שלהן מוגבל למה שהתיירים מכירים ומתחברים אליו, ולא פעם מגיע הרגע שהנגנים מתחילים לחזור עליו מההתחלה כי האורחים לא רוצים ללכת אבל להם נגמרו הרעיונות. בקיצור, או שיש מוסיקה בטברנה, או שאין; ואו שהמוסיקה הזאת תעיף לכם את הסכך בזכות היותה אחרת ממה שציפיתם, או שהיא תרגש אתכם בזכות השירים המוכרים.
3) כשזה מגיע לאוכל, הכל בהגזמה.
בואו נאמר שאם *לא* ישאר אוכל על השולחן, בעל המסעדה יגרד בראשו וישאל איפה הוא טעה. היוונים יודעים שמנה של עלי גפן, או סלט יווני, או צאזיקי, לדוגמא, תמיד תהיה גדולה מדי בשביל אדם בודד. זו הסיבה שהם נוהגים לחלוק כמעט הכל. המנות, בוודאי הראשונות, מוגשות למרכז השולחן וכל אחד לוקח מהצלחת המרכזית. טיפ שימושי: הזמינו מנה אחת מכל דבר בין אם אתם 2 או 4, וחלקו ביניכם הכל. כשייגמר תזמינו עוד. לא תצאו רעבים, מבטיחה.
4) היוונים אוהבים לצאת לאכול בחוץ, זה עניין חברתי משמעותי בשבילם.
זו גם הסיבה לכך שהאוכל ביוון זול משמעותית מאשר בישראל: הוא צריך להתאים לכיס היווני, ולאפשר תחלופה רבה של קהל, אחרת ייאלצו להשליך כמויות גדולות של אוכל מדי יום. איך הם מצליחים לשמור על תמחור נמוך?
ראשית, חומרי הגלם תמיד יהיו מקומיים, מהסביבה הקרובה. זה אומר שעלויות השינוע מאוד נמוכות וזה מכתיב מגבלות על התפריטים: ליד הים יגישו רק דגי ים, בהרים יגישו בעיקר בשר ומעט פורלים שאותם ניתן לגדל בנהרות.
שנית, למסעדות יש התמחות בתפריטים מסויימים, רובן יכינו את אותן מנות מסורתיות ולא יסטו מהדברים שבהן מצטיינים השפים והשפיות שלהן.
ואחרון חביב: היוונים אלופים בניצול מירבי של כל חומר הגלם: ירקות כולל שורשים ועלים, בשר כולל חלקי פנים, לחם מאתמול יוגש כשהוא קלוי על הגריל וכן הלאה.
5) יש גם מסעדות פחות מסורתיות, לרוב קוראים להן "אסטיאטוריו".
בדרך כלל האוכל שם יהיה מתוחכם יותר, לא לגמרי נאמן לתכתיבי המטבח המסורתי, ועם זאת יש כמה כללים שגם במסעדות האלה מקפידים עליהם: חומרי הגלם תמיד יהיו מקומיים מהסביבה הקרובה, איכותיים וטריים, והטיפול בהם תמיד יניב אוכל טעים במיוחד.
6) במרבית המסעדות לא נהוג להגיש קפה או תה, אלא רק שתיה קלה ואלכוהול.
למה? בדיוק כשם שבבתי קפה לא נהוג להגיש אוכל. לכל סוג של עסק יש זכות להתקיים בכבוד והם משתדלים שלא לדרוך אחד לשני על הרגליים. אז רגע, למה אלכוהול כן? נו באמת, מה זו ארוחה יוונית בלי אוזו, ציפורו או יין?
7) אפרופו האלכוהול, היוונים יודעים לשתות.
הם יכולים לשבת בארוחה ולרדת על בקבוקים שלמים של אוזו או ציפורו או יין הבית, גם בירה הם אוהבים ויש להם בירות מקומיות נהדרות. הסוד שלהם הוא שילוב בין אוכל שמרפד היטב את הקיבה לבין שתייה מרובה של מים תוך כדי, וכך הם נמנעים משכרות.
8) בסוף הארוחה, אתם מתים לקינוח, ופה, לרוב, צפויה לכם אכזבה.
המנהג של קינוח מתוק בסוף הארוחה אינו מנהג יווני, אבל התיירים מבקשים, והפתרון התפעולי שנמצא לכך הוא שבכל מסעדה מכינים מדי יום את אותו הקינוח, ואותו בלבד. לפעמים זה ממש לטעמי (בעיקר כשמגישים את הקינוח האהוב עלי, יוגורט עם דבש או עם מרקחת פירות, או סתם פירות טריים), לפעמים זה סבבה לגמרי (נניח, כשמגישים פורטוקלופיטה או גלקטובוריקו) ויש גם קינוחים מסורתיים שהיוונים מאוד אוהבים ואנחנו פחות. ככה זה, אף אחד לא מושלם. אז מה הפואנטה? אל תצפו לבחירה בסעיף הקינוחים, תבררו מה יש ואם זה לא לטעמכם אל תתבאסו, לכו לקונדיטוריה הסמוכה כי תמיד יש אחת בסביבה ותקנו לעצמכם שוקולדים או גלידה או עוגיות מעלפות.
9) את החשבון יגישו לכם בתחילת הארוחה.
כך דורש החוק ביוון, והוא נועד להילחם בהעלמות המס. תראו את הצד החיובי בנוהג הזה: בסוף הארוחה, לעולם לא תידרשו לחפש, נואשים, אחר עיניו של המלצר ולהמתין לחשבון. תוכלו פשוט לשלם וללכת. מובן מאליו שבמהלך הארוחה תוכלו להזמין עוד מנות, כאוות נפשכם – והן תמיד יגיעו עם התוספת לחשבון. ברוב המקומות יקבלו כרטיסי אשראי ועם זאת מזומנים, ובעיקר שטרות קטנים, יהפכו את התשלום במסעדות לפשוט, נוח ומהיר.
ואפרופו החשבון – כמה טיפ נהוג להשאיר? המלצרים היווניים מקבלים משכורת, היוונים עצמם משאירים טיפים נמוכים, וזה המקום היחיד בו אני אומרת – בעניין הטיפים אל תזרמו עם מה שמקובל ביוון, תזרמו עם מה שמקובל בישראל. בינינו, רוב הארוחות הן במחירים כל כך נמוכים באופן יחסי למקובל בארץ, וכמה כבר יהיה ההבדל בין מנהג המקום לבין 12%-15% שמקובלים אצלנו?
10) טברנות אינן מקום לממהרים ולעייפים.
היוונים נוהגים לצאת מאוחר, והבילוי בטברנה הוא, כאמור, לפני הכל בילוי חברתי. הם לא אוכלים בשביל לחיות, הם חיים בשביל לאכול בצוותא. התיישבתם בטברנה? קחו בחשבון שהארוחה עשויה לארוך שעתיים בקלות, ובייחוד אם התיישבתם בחבורה גדולה ועליזה. בשביל היוונים עצמם, גם 4-5 שעות זה לא משהו יוצא דופן, בייחוד אם הם יוצאים לבילוי עם חברים אותם לא פגשו מזמן.
ועוד בונוס קטן, איך אומרים בתיאבון?
קאלי אורקסי! Kali Orexi ואם תגלגלו את זה רגע על הלשון, ודאי תשימו לב שהמילה השניה נשמעת קצת מוכרת, שכן קאלי אורקסי פירושו "תיאבון טוב" ואנורקסיה, לעומת זאת, פירושה "ללא תיאבון".
וטיפ אחרון, איך לזהות טברנה אותנטית?
אם הגעתם עד פה מגיע לכם פרס! יש לי כמה מתכונים יווניים לשבועות שתמיד מצליחים (למרות שהמטבח הוא לא בדיוק אזור הנוחות שלי), וכאן תוכלו לגלות את הטיפים שלי להצלחה בהכנת כמה מהמנות הקלאסיות.
וכמובן, מוזמנים ומוזמנות לכתוב לי מה מכל זה הפתיע אתכם בפעם הראשונה בה ביקרתם ביוון, ואם היו דברים נוספים שהפתיעו אתכם בעניין האוכל, אני סקרנית לשמוע!
מאחלת לכולנו שנשמח בחג הקרוב עם שובם של בנינו ובנותינו, אבותינו ואחינו ואחיותינו בשלום לבתיהם, כי אין ולעולם לא תהיה שמחה שלמה בלעדיהם.
