אמצע נובמבר. אלה "ימים ללא מרגוע, בם לא אמצא לי נחמה, ומוכרחה אני לנגוע בעשבים, באדמה", ובצפון יוון, מרבדי הכרכומים כבר צובעים בסגול את הגבעות והמישורים בין קוזאני לקרוקוס.
לפרוח ערב הגשמים
עוד מימי המיתולוגיה
הכרכום היה מוכר ליוונים הקדמונים, ואת זה אנחנו יודעים משום שהפרח נזכר במיתולוגיה: קרוקוס היה בן תמותה, מה שלא הפריע לו להיות חברו הטוב ביותר של הרמס, שליח האלים וגם האל של המטיילים, הסוחרים, הגנבים והשקרנים.
כמו שהיה מקובל בין חברים, השניים יצאו יחד לשדה לתרגל זריקת דיסקוס.
הרמס פגע בשוגג בראשו של קרוקוס, שצנח אל הארץ חסר רוח חיים ובו במקום צץ פרח.
שלוש טיפות דם מראשו של קרוקוס נפלו היישר אל מרכז הפרח, מהם צמחו שלוש צלקות.
הסיפור הזה נשמע לכם מוכר מאיפשהו? צודקים! הוא אכן דומה מאוד לסיפור על היקינתון:
גם יקינתון היה בן תמותה, גם לו היה חבר טוב בדמות אל (אפולו, אל האמת, הנבואה, ההרמוניה והאור וגם אחיו למחצה של הרמס), גם הם יצאו לתרגל זריקת דיסקוס, וגם פה האל – אפולו – פגע בחברו בן התמותה – יקינתון – ובמקום בו הוא מת צמח הפרח היפהפה הנושא את שמו.
מה כל כך מיוחד בזעפרן היווני?
ונחזור לעיירה קרוקוס (שפירוש שמה "כרכום"): בה נמצא מרכז גידול הכרכומים לזעפרן ובה ממוקם בסיסו של קואופרטיב יצרני הזעפרן של קוזאני (עיירת המחוז), המורכב מ-2000 חברים הפזורים בין 40 כפרים קטנים. זהו האזור היחיד ביוון בו מייצרים זעפרן.
הייצור השנתי נע בין 6 ל-12 טון של זעפרן אדום טהור, בהתאם לתנאי מזג האוויר.
רוב הזעפרן כאן, שיש הטוענים כי הוא הטוב בעולם, הוא אורגני ומוגן PDO, בשל צבעו העמוק וטעמו החזק.
מדוע הזעפרן הוא התבלין היקר ביותר בעולם?
- את הצלקות, כאמור, מלקטים אך ורק בעבודה ידנית. 80 שעות ליקוט יידרשו כדי לאסוף ק"ג אחד בודד של התבלין.
- כדי לייצר קילוגרם אחד של זעפרן מיובש, נדרשים בממוצע 150,000 פרחים.
- כל פרח פורח פעם אחת בלבד וצריך לשתול את הפקעות מחדש בכל שנה.
עוד כמה עובדות על זעפרן
- בכל פרח יש שלוש צלקות שיהפכו לתבלין היקר ביותר בעולם: צלקות אלה הן חלק ממערכת הרבייה של הצמח, ומקומן בקצה עמוד העֵלי, שתפקידו לקלוט את גרגרי האבקה שמיוצרים באבקנים.
- את הצלקות מלקטים ידנית ומייבשים אותן בתהליך מיוחד שלא יפגע בטעם התבלין ובצבעו.
- מקור שמו של הזעפרן הוא מהמילה הערבית אספר, שפירושה צהוב, משום שהוא צובע בצהוב את המאכלים שמתובלים בו.
- המקור העולמי של הזעפרן הוא בקשמיר (הודו) ומשם הוא נדד לארצות ערב ולאירופה, נישא על גבי שיירות שחצו את דרכי המסחר העתיקות.
- בתקופת הקולוניאליזם, זעפרן ותבלינים אחרים הפכו למוקד של קונפליקטים גלובליים בין המעצמות.
שימו לב איך הזעפרן מהווה מרכיב חשוב בתבשילים מסויימים, ממזרח למערב
- במטבח ההודי – ביריאני, גולאב ג'מון
- במטבח הפרסי – חורשט (כמו למשל חורשט סבזי)
- אוזבקיסטן – פלוב
- איטליה – ריזוטו מילנזה
- ספרד – פאייה
- מרוקו – תה עם זעפרן
- צרפת – מרק בויאבז
האם תוכלו לנחש מהו התבשיל החביב עלי מכל הרשימה הזאת?
ומה שלכם?
פריחת הכרכומים בצפון יוון מתרחשת לרוב אחרי שמסתיימת עונת הטיולים שלנו שם, אבל אם עשיתי לכם תיאבון, אולי תתעניינו באחד הטיולים שלי לאוזבקיסטן, על דרך המשי שדרכה הגיע התבלין המופלא הזה לאירופה, ושם נאכל פלוב לשובע, וזה באמת אחד הדברים הכי טעימים שקיימים על פני האדמה הזאת.
Main photo credit: Eugenia Mimitou
